Дрожжевое тесто на 350 г муки, молоке и воде: замес и два подъёма. Почему домашняя заготовка не равна готовой выпечке по массе.
Редакция «Пироги13» ·
Одна конкретная основа вместо универсального теста
В этом варианте используется основа домашнего уалибаха: 350 г муки, 120 мл молока и 70 мл воды. Для подъёма — 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей. Соль — 6 г, сахар — 5 г, сливочное масло — 25 г, растительное — 10 мл. Мука на подпыл, 20–30 г, считается отдельно.
Три этапа работы
Жидкости соединяются при 34–36 °C, дрожжи смешиваются с сахаром. Через 10 минут добавляются мука с солью и оба масла. Замес занимает 8–10 минут. Далее тесто поднимается 50–60 минут, обминается и отдыхает ещё 20–25 минут. Это дрожжевая основа; замена её мацони и содой означала бы другой рецепт.
Тесто и сыр учитываются отдельно
В домашнем мегрельском варианте к этой основе добавлены 200 г свежего сыра внутрь и 100 г сулугуни сверху. Дополнительно в сырной части есть 2 яйца и 70 г сливочного масла. Масло из замеса и масло из начинки — две разные строки закладки, поэтому одно не вычитается из другого.
Домашний выход и готовый товар
Хачапури по-мегрельски (2 100 ₽) в меню весит 600 г или 1200 г и даёт 290 ккал на 100 г. Эти данные не относятся к домашнему тесту: готовый выход меняется при выпечке. Уалибах (1 850 ₽) даёт 214 ккал на 100 г готового товара и отличается сборкой сырной части.
Три начинки на той же витрине
Картофджын с сыром и картошкой (1 600 ₽), сыр с укропом (1 850 ₽) и давонджын с черемшой (1 850 ₽) — готовые осетинские пироги по 600 г и по 1200 г. Домашние граммовки для них находятся в собственных рецептах. Само сходство формы с хачапури не делает закладки теста и сыра одинаковыми.