Хачапури по-мегрельски: домашний рецепт в духовке
Домашняя основа из рецепта уалибаха, начинка из 200 г сыра и верх из 100 г сулугуни. Сборка и выпечка при 200–220 °C.
Ингредиенты
- Мука — 350 г и 20–30 г на подпыл
- Молоко — 120 мл
- Вода — 70 мл
- Дрожжи прессованные — 10 г или сухие — 3,5 г
- Соль — 6 г
- Сахар — 5 г
- Сливочное масло в тесто — 25 г
- Растительное масло — 10 мл
- Свежий сыр — 200 г
- Сулугуни — 100 г
- Яйца — 2 шт.
- Сливочное масло в начинку и для отделки — 70 г
Домашняя основа с заданными количествами
Для этого домашнего варианта основа взята из рецепта уалибаха: 350 г муки плюс 20–30 г на подпыл, 120 мл молока, 70 мл воды, 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей, 6 г соли, 5 г сахара, 25 г сливочного и 10 мл растительного масла. Это домашняя заготовка, а не производственная рецептура хачапури весом 600 г или 1200 г.
Сырная часть: 200 г плюс 100 г
В начинку идут 200 г свежего сыра, 1 яйцо и 50 г сливочного масла. Верх состоит из 100 г сулугуни и желтка второго яйца. Ещё 20 г масла остаются для отделки после духовки. Всего для сырной части нужны 2 яйца и 70 г масла; масло теста учтено отдельно в первом абзаце.
Замес и сборка
Молоко и вода соединяются при 34–36 °C с дрожжами и сахаром. Через 10 минут добавляются мука, соль и масла; замес длится 8–10 минут. Первый подъём — 50–60 минут, затем обминка и ещё 20–25 минут. Сыр с яйцом и маслом закрывается в тесте, лепёшка расправляется; сулугуни с желтком распределяется сверху.
Выпечка при 200–220 °C
Домашний ориентир — около 15 минут при 200–220 °C, с проверкой готовности нижнего теста. Верхний сыр может подрумяниться раньше основы; цвет корочки не заменяет проверку теста. После духовки используются оставшиеся 20 г масла. Готовый выход зависит от выпечки и не фиксируется без взвешивания готового изделия.
Готовая выпечка и другие сырные сочетания
Хачапури по-мегрельски (2 100 ₽) — готовый товар по 600 г или по 1200 г. Уалибах (1 850 ₽) отличается отсутствием верхнего сырного слоя. Картофджын (1 600 ₽), сыр с укропом (1 850 ₽) и давонджын с черемшой (1 850 ₽) дают три другие сырные начинки. Эти цены относятся к готовому меню, а не к себестоимости домашних ингредиентов.