Тесто для осетинских пирогов: домашний рецепт и пропорции
Домашняя основа уалибаха: 350 г муки, 120 мл молока и 70 мл воды. Ниже — восемь ингредиентов, пропорции на одну и три заготовки и два этапа подъёма.
Состав: восемь ингредиентов
350 г муки входят в замес, ещё 20–30 г предназначены для подпыла. Молоко и вода, два вида масла, дрожжи, соль и сахар составляют остальные строки. Этот домашний замес отличается от производственного расчёта теста на 1000 г готового изделия.
- Мука пшеничная — 350 г и ещё 20–30 г на подпыл
- Молоко — 120 мл
- Вода — 70 мл
- Дрожжи прессованные — 10 г или сухие — 3,5 г
- Соль в тесто — 6 г
- Сливочное масло в тесто — 25 г
- Растительное масло в тесто — 10 мл
- Сахар в тесто — 5 г
Пропорции на одну и три заготовки
На 350 г муки приходятся 120 мл молока и 70 мл воды. Тройная закладка сохраняет это соотношение: 1 050 г муки, 360 мл молока и 210 мл воды. Остальные количества тоже умножены на 3.
| Ингредиент | Одна заготовка | Три заготовки |
|---|---|---|
| Мука | 350 г и 20–30 г на подпыл | 1 050 г и 60–90 г на подпыл |
| Молоко | 120 мл | 360 мл |
| Вода | 70 мл | 210 мл |
| Дрожжи | 10 г прессованных или 3,5 г сухих | 30 г прессованных или 10,5 г сухих |
| Соль | 6 г | 18 г |
| Сливочное масло | 25 г | 75 г |
| Растительное масло | 10 мл | 30 мл |
| Сахар | 5 г | 15 г |
Дрожжи и температура жидкости
10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей вводятся в молоко с водой при 34–36 °C. Через 10 минут добавляются мука, соль и масла. Кефир и сода в этой рецептуре отсутствуют.
Замес и два подъёма
Замес длится 8–10 минут. Под плёнкой тесто поднимается 50–60 минут, затем следует короткая обминка и ещё 20–25 минут. Накрытая поверхность меньше подсыхает, поэтому край легче соединяется при сборке.
Формовка зависит от начинки
У домашнего уалибаха начинка закрывается двумя пластами, у картофджына края лепёшки собираются к центру. В обоих случаях остаётся отверстие для пара. Для стягивающегося пласта в рецептах птицы предусмотрен отдых 3–5 минут под плёнкой.
Два разных режима выпечки
Уалибах выпекается при 240 °C 7–8 минут, затем при 210 °C ещё 6–8 минут. Картофджын — при 220–230 °C около 18–22 минут. Эти режимы относятся к сырой домашней заготовке; разогрев готового пирога — отдельный процесс.
Последовательность работы
- Молоко и вода соединяются при 34–36 °C с дрожжами и сахаром. Через 10 минут добавляются мука с солью и оба масла; замес занимает 8–10 минут.
- Под плёнкой тесто поднимается 50–60 минут. После короткой обминки следует ещё 20–25 минут подъёма.
- Тесто распределяется по числу домашних заготовок и закрывает подготовленную начинку. Края соединяются, остаётся выход для пара; температура выпечки берётся из выбранного рецепта начинки.
Проблема, возможная причина и решение
| Проблема | Возможная причина | Что проверить |
|---|---|---|
| Тесто рвётся | Неравномерная толщина или натяжение | Равномерное распределение теста без натяжения края |
| Основа получилась жёсткой | Лишняя мука при замесе или подпыле | Отдельная закладка муки на подпыл |
| Середина мокрая | Влажная или горячая начинка | Остывшая начинка из полного рецепта |
| Пирог вздулся | Неравномерная формовка, нет выхода для пара | Равномерная начинка и отверстие для пара |
| Низ темнеет раньше верха | Особенности нагрева и противня | Режим духовки и положение противня |
| Подъём слабый | Условия расстойки или состояние дрожжей | Температура жидкости и срок годности дрожжей |
| Край не соединяется | Подпыл на шве или подсохшая поверхность | Свободный от подпыла шов и накрытая поверхность |
| Заготовку трудно перевернуть | Пласт натянут на начинку | Запас края и способ сборки выбранного пирога |
Вопросы о тесте
Можно ли заменить молоко кефиром?
Основа содержит 120 мл молока и 70 мл воды. Кефир относится к другой рецептуре; в этих пропорциях он не предусмотрен.
Обязательны ли дрожжи?
Да: 10 г прессованных или 3,5 г сухих. Это дрожжевой домашний замес.
Это 400 г теста для готового пирога?
Нет: здесь домашняя закладка из 350 г муки. Производственная модель 400 г теста и 600 г начинки описывает другой расчёт.
Можно ли замесить в хлебопечке?
Объём из 350 г муки сопоставляется с инструкцией конкретной хлебопечки. Программа машины не задаёт автоматически эти два этапа подъёма.
Зачем нужны и молоко, и вода?
Это зафиксированное соотношение 120:70 мл из домашнего уалибаха. Тройная таблица сохраняет его, увеличивая оба количества в 3 раза.
Какие начинки связаны с этой основой?
Уалибах, картофджын, давонджын и капуста с сыром используют замес на 350 г муки, молоке и воде. Их закладки начинки и режимы различаются.
Рецепты начинок и другие основы
| Домашний пирог | Основа |
|---|---|
| Рецепт пирога с сыром и капустой | Молоко и вода |
| Рецепт картофджына | Молоко и вода |
| Рецепт пирога с курицей | Вода |
| Рецепт пирога с курицей и сыром | Вода |
| Рецепт пирога с курицей, сыром и грибами | Вода |
| Рецепт фыдджына | Вода |
| Рецепт пирога с бараниной | Вода |
| Рецепт балджына | Вода |
| Рецепт пирога с индейкой | Вода |
| Рецепт пирога с сыром и шпинатом | Вода |
| Рецепт пирога с сыром и тыквой | Вода |
| Рецепт давонджына | Молоко и вода |
| Рецепт цахараджына | Вода |
| Рецепт къадурджына | Вода |
| Рецепт уалибаха | Молоко и вода |
Пять готовых начинок для сравнения
Уалибах (1 850 ₽), картофджын (1 600 ₽), давонджын (1 850 ₽), сыр с капустой (1 850 ₽) и цахараджын (1 850 ₽) — готовые пироги по 600 г и по 1200 г. Их цены относятся к меню; граммовки домашнего замеса выше не являются производственной картой этих пяти товаров.
Готовые пироги из пекарни
Осетинские пироги на заказ · Пироги по 600 г и 1200 г: вес и порции