Классический осетинский пирог: рецепт и три начинки
Для классического сырного пирога — уалибаха — ниже приведён сохранённый домашний рецепт с граммовками и двумя подъёмами теста. Картофджын и фыдджын представлены как другие традиционные начинки со своими рецептами.
Три традиционные начинки: сыр, картофель и мясо
| Название | Основа начинки | Рецепт | Готовый пирог |
|---|---|---|---|
| Уалибах | Сыр | Домашний рецепт: уалибах | Осетинский пирог с сыром |
| Картофджын | Картофель с сыром | Домашний рецепт: картофджын | Осетинский пирог с сыром и картошкой |
| Фыдджын | Говядина, лук и специи | Домашний рецепт: фыдджын | Осетинский пирог с рубленым мясом |
Ингредиенты на один домашний уалибах
- Мука пшеничная — 350 г и ещё 20–30 г на подпыл
- Молоко — 120 мл
- Вода — 70 мл
- Дрожжи прессованные — 10 г или сухие — 3,5 г
- Соль в тесто — 6 г
- Сливочное масло в тесто — 25 г
- Растительное масло в тесто — 10 мл
- Сахар в тесто — 5 г
- Осетинский или другой молодой рассольный сыр — 450 г
- Сулугуни — 200 г
- Мягкое сливочное масло в начинку — 20 г
Закладка сырья не равна массе готового изделия. Муку на подпыл учитывают отдельно от муки в замесе.
Как приготовить классический сырный пирог
- Молоко и вода соединяются при 34–36 °C с дрожжами и сахаром. Через 10 минут добавляются мука, соль и оба масла; замес занимает 8–10 минут.
- Под плёнкой тесто поднимается 50–60 минут. После короткой обминки — ещё 20–25 минут.
- Слишком солёный рассольный сыр при необходимости вымачивается и тщательно обсушивается. Оба сыра натираются перед сборкой и смешиваются с мягким маслом.
- Начинка закрывается нижним и верхним пластами. Края соединяются, остаётся отверстие для выхода пара.
- Духовка с тяжёлым противнем прогревается до 240 °C. Выпечка длится 7–8 минут, затем при 210 °C — ещё 6–8 минут, до готовности теста. Перед нарезкой пирог отдыхает на решётке около 5 минут.
Режим из этого рецепта: 240 °C 7–8 минут, затем 210 °C ещё 6–8 минут. Подробности основы — в хабе теста для осетинских пирогов.
Иллюстрации к домашнему рецепту
Сгенерированные иллюстрации из домашнего рецепта уалибаха.
Вопросы о классическом рецепте
Есть ли один классический рецепт для всех начинок?
Нет. Здесь разобран домашний уалибах; картофельная и мясная начинки используют свои пропорции и режимы. Не переносите массу начинки одного рецепта в другой автоматически.
Как называются классические начинки?
Уалибах — сыр, картофджын — картофель с сыром, фыдджын — мясо. Это три примера традиционных начинок, а не обязательный состав каждого праздничного набора.
Граммовки совпадают с товаром пекарни?
Домашняя закладка описывает рецепт приготовления. Готовые изделия меню продаются по 600 и 1200 г; состав и КБЖУ товара проверяются отдельно.
Традиционные начинки из меню · Справочник осетинских названий · Расчёт готовых пирогов на гостей